月亏3万，做两件事逆转局面‘中欧体育’

本文摘要：餐厅菜品创意，仍然餐饮老板最困惑的事;而他的餐厅，却有120位总厨为他研发菜品。

餐厅菜品创意，仍然餐饮老板最困惑的事;而他的餐厅，却有120位总厨为他研发菜品。90%以上的餐企都把客群射击为女性;而他，却把焦点放到了儿童身上。购物中心，仍然是餐饮缠斗最惨重的阵地;而他，却把9家门店全部开在了购物中心里。

它就是小馋院，一个商业模式非传统的餐厅。他就是潘向晖，一个在成都进川菜馆的东北人。

潘向晖，是小馋院的创始人，他的员工都习惯叫他潘叔。潘叔也是一个有故事的人，曾多次是世界500强劲企业西门子家电四川地区的高管，薪水大自然不厚。因为预判到互联网将要不会对成品行业带给冲击后，他毅然决然的接下西门子公司薪酬高昂的工作，自由选择在成都苏宁广场进了一家180平米的小馋院，从最开始每月亏损3万元钱，到半年后做生意疯狂持续排队，只因为他做到对了两件事：(小馋院内部环境)一、差异化经营：用儿童餐撬动客源餐饮的战争早已从开店地面战下降到品牌空战，守住人们头脑中3厘米的海马体。

犹太人说道：世界上有两种人的钱是最差赚到的，女人和孩子。于是90%以上的餐饮企业，都一股脑的在卖力的去亲近女性客户，儿童餐饮却被人们忽视。潘向晖说道：越是别人忽视的地方就越能赚。最近两年，我仔细观察商超中的业态比例只不过早已在悄悄的发生变化了，现在的三楼早已从过去的男装渐渐变为了儿童的天地，各种儿童早教园，游乐园，儿童早已已沦为了主要客源，一到周末基本上三楼沦为了人气最旺的地方。

可是与此同时我们的孩子，基本上在商超中除了肯德基、麦当劳以外，很难寻找一家专门做到儿童餐的餐厅，即便是寻找了一家专门做到儿童餐的餐厅，大多数都是翻新过分儿童化，游乐园化，也并没考虑到会见的大人能否用餐。(小馋院的儿童餐)所以仔细观察到这种现象，我们就在川菜的基础上展开了差异化经营，在小馋院上了8款儿童套餐，果不其然从最初在盈亏均衡线上绝望到上了儿童餐后营业额直线下降。1、儿童餐定价要较低，要赚到大人的钱我们的8款儿童餐价位是非常低的，比如我们的卤肉饭只有8元钱，菌菇蔬菜粥也只有8元钱，做到儿童餐的核心就是，千万别就让在儿童身上赚到过于多的钱，因为儿童不吃的少，点的也会过于多，目的是让会见儿童而来的大人也消费，他们才是利润的关键。

一个儿童最少能造就两位成年人消费。(儿童卤肉饭)2、儿童餐也必须升级，递归看见小馋院做生意十分红火，同一个商超里仿效我们上儿童餐的餐厅也更加多，只不过这是一件很长时间的事情，但是每个餐饮企业一定要有自己升级，递归的能力，儿童餐并不是我们常规解读的好磨碎、好下咽就是儿童餐，而要从营养的角度去设计产品，这样才能葆有生命力潘向晖说道。

二、超越雇用制，给厨师知识产权酬劳餐饮的战争早已从开店地面战下降到品牌空战，守住人们头脑中3厘米的海马体。对于横跨到一个几乎陌生行业的潘向晖来说，不懂产品，受限于厨师显然是经营中餐的硬伤，但也正是因为这种不懂，让潘向晖想到了一个绝妙的点子，为何不把所有厨师笼络在一起，在一个平台上研发产品，即可以引荐给别的餐企，又可以给自己研发产品，于是潘向晖创建了洋葱优厨，一个厨师挤满的网络平台。

(全职厨师研发的菜品)1、学Uber，厨师全职研发产品uber的顺利，就在于它利用好了社会车辆的下人时间，最后统合到自己的平台，从而科学分配，最后盈利。洋葱优厨，和uber也有一些像，让厨师工商管理期间也可以在产生额外的效益，而潘向晖要做到的就是掌控更好的全职厨师资源。为什么要去找全职厨师呢?潘向晖说道：一个餐厅最差的技术实力，不用说认同都掌控在行政总厨手里，需要把这些人统合在一个平台上，那就相等有了100多家餐厅最杰出的产品研发力。

(试吃团在就每位厨师菜品展开评价)其次，我们不请求大厨全职来门店，也是考虑到一个人即便再有能力，学识也是有边界的，有可能6个月的时间所有的花样和技巧就全部展出完了，而餐厅却无法把他解聘了。而让这些全职的厨师在洋葱优厨上研发产品，毕竟一个博采众长的过程，他们之间也不会构成竞争，这对于餐厅是十分不利的，因为你的餐厅总有一天有创新菜品，最差的技术都会掌控在你手里。现在因为有了洋葱优厨，我的门店必要内部的厨师平均年龄只有23岁，我仍然受限于厨师，菜单每三个月就可以替换一次，营业额也是在递减。

每道菜给厨师2元钱提成，利益一致不道德才能完全一致那么，厨师奉献给菜品需要获得的益处又是什么呢?仔细观察，现在仅有行业完全老板和厨师之间总有一天呈圆形僵持状态，一方面老板想要多让厨师干货，较少发工资，另一方面厨师想少挣钱，多拿工资，因为利益不完全一致，不道德很难完全一致，所以才不会有接二连三的对立，但如果将老板和厨师的利益初始化在一起，就不会尽量避免这样的问题。在小馋院，全职厨师每月拿上自己最杰出的三个菜品，然后来小馋院展开较量，通过20位由(媒体、食客、内部工作人员)构成的试吃团队的评价、投票，最后选入的产品，顾客每在小馋院每点一次，这位厨师就能取得2元钱的提成。

现在，在小馋院每个月通过全职研发菜品能获得8000元钱的师傅，早已是一件稀松平时的事情了。2、操作者要点：1、每次较量的厨师最差在5位以内(过于多，落败的会重生)2、每次厨师奉献给的菜品掌控在3道以内(求精)3、三个月换回一次菜单，只换三分之一的菜品(考虑到顾客的接受度)4、30元以上的菜品每道给厨师托2元，30元以下的每道托1元(确保餐厅的毛利)(记者与小馋院创始人潘向晖合影)此外，一个品牌的出生于基因就早已要求了一个品牌未来能回头多近，自小馋院呱呱坠地之日起，潘向晖就想要把它打导致一个全国性的餐饮品牌，因此你在它的门头上看到成都，或者XX地小馋院的字眼，而是小馋院;也看到小馋院后边再加川菜、儿童餐等属性，潘向晖说道：之所以不这么做到，是期望小馋院是一个超越边界，大大去外延不断扩大的品牌，因为有了洋葱优厨未来我们可以和很多地区最杰出的厨师去合作，比如去新疆我们就会上几道新疆菜，比如去杭州我们就不会做到几道杭帮菜，不卖菜系，买人群。自小馋院的案例我们可以显现出，顺利的商业运作，要不就较量谁的触角更加灵敏，做春江水暖鸭先知，精确的预判下一个风口;要不就做到差异化经营，别人都忽视的地方往往就是你最赚的地方;要不就搭起一个类似于与洋葱优厨的平台，利益一致，不道德才能完全一致。

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